Cucina

Come fare in casa il lievito madre per lievitati buoni e leggeri.

In questo periodo di emergenza da Coronavirus, molti stanno riscoprendo la bellezza della cucina di casa, tirano fuori i ricettari di famiglia o cercano ispirazione su internet e si mettono a sperimentare tra i fornelli. Tra le cose più cercate ci sono sicuramente le ricette per i lievitati: pizza, pane, focacce e torte. Buona parte degli italiani ha un futuro da panificatore quando finirà la quarantena! Il problema principale è che nella maggior parte dei supermercati italiani è finito il lievito (fresco o secco) o per lo meno è difficilissimo da trovare. Per questo motivo in molti stanno pensando di sperimentare il lievito madre (o pasta madre).

Il lievito madre è un semplice impasto di farina e acqua acidificato dalla proliferazione di lieviti e batteri lattici in grado di provvedere alla naturale fermentazione del composto. È più digeribile rispetto agli impasti con lievito di birra, garantisce una migliore lievitazione (anche se più lunga) e si conserva molto a lungo, se correttamente rinfrescato e conservato, perché può contare sul processo di fermentazione innescato da diverse specie di batteri.

Uno dei modi più semplici per iniziare con il lievito madre è conoscere qualcuno che già lo ha attivo (alcuni lieviti madri hanno decine di anni) e che può cedercene un po’ dopo il rinfresco, in questo modo dovrete solo preoccuparvi di “tenerlo in vita”.

In questo periodo dove però non si può uscire di casa se non per veloci commissioni, l’opzione più valida è farlo in casa da zero: ci vorranno diversi giorni prima che il vostro lievito madre sia utilizzabile per le vostre ricette (nel mentre potete cercare tra le molte ricette che si trovano di pane e pizza senza lievitazione) ma quando sarà attivo non rimarrete mai più senza.

Vediamo ora come si deve procedere; ci sono diversi modi per far partire il lievito madre: il più semplice, ma anche più lungo, è partire solo con farina e acqua, in questo caso meglio usare una farina più forte che ha una carica batterica più alta e favorirà il processo. Nella maggior parte dei casi viene aggiunto ad acqua e farina un elemento per favorire la fermentazione: miele, mela o uvetta i più usati.

Vediamo il procedimento con il miele; per l’impasto iniziale gli ingredienti necessari sono:

  • 200 gr Farina
  • 90 gr Acqua
  • 1 cucchiaio Olio
  • 1 cucchiaio Miele

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Metterlo in un contenitore di vetro con coperchio e lasciatelo riposare a circa 25° per 48 ore.

A questo punto l’impasto dovrebbe essere raddoppiato e avere un odore acido di lievito. Ora bisogna procedere con i rinfreschi, ossia dei rabbocchi di farina ed acqua che si fanno all’impasto base dal quale si sottrae una parte ogni volta. Per ogni rinfresco vi serve:

  • 100 gr Impasto base
  • 100 gr Farina
  • 45 gr Acqua

Mescolare bene gli ingredienti e lasciare riposare nel barattolo chiuso per altre 48 ore. Rinfrescate quindi nuovamente il vostro lievito allo stesso modo.

Rimettete il composto nel barattolo e ripetete questa operazione di rinfreschi ogni 24 ore per almeno 1 o 2 settimane, fino a quando il vostro impasto non sarà in grado di raddoppiare di volume in circa 4 ore.

Una volta attivo potete conservare il lievito madre in frigorifero all’interno di un barattolo di vetro coperto con una pellicola. Una volta alla settimana dovrà essere rinfrescato, seguendo sempre la stessa procedura descritta nella ricetta, lasciandolo almeno per 5 ore a temperatura ambiente coperto con panno umido e la pellicola. Ricordate che, per il rinfresco, la quantità di farina dovrà essere pari al peso della pasta madre mentre la quantità di acqua dovrà corrispondere al 50% del peso della farina.

Quando volete utilizzare il lievito madre ricordate che i tempi sono molto più lunghi del lievito di birra classico: è consigliabile rinfrescare il lievito madre il giorno prima di utilizzarlo per panificare, poi il giorno seguente ( quello in cui volete usarlo) dovete rinfrescarlo ancora, aspettare che si attivi (circa dopo 3/4 ore a temperatura ambiente) e poi utilizzarlo nelle vostre ricette.

Ricordate sempre che la lievitazione degli impasti con il lievito naturale è molto lunga, circa 12/24 ore, e i tempi dipendono dalla forza che ha il vostro lievito e dalla stagione.

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